登陆原本这个春节，是餐饮企业期待的“黄金时间段”，又赶上“2020”整数年，老字号餐饮萃华楼仅在备货方面就比去年同期增加了近30%。
但疫情之下，餐饮业遭受重创。中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。仅在春节7天，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。同时，23%的受访餐企提供外卖外送业务的效果并不明显。
疫情让餐饮业开始了一场洗牌。业内认为，疫情过后，一些企业不可避免地面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，这也成为有实力的餐饮企业进一步做大做强的机会。
“春节档”餐饮收入降至预期的1/10
按照以往的经验，萃华楼从大年三十到正月初七，营收应可达到100万元左右。受疫情影响，今年年夜饭退订超过50%，坚持营业几天之后萃华楼在大年初四闭店了。
萃华楼总经理王培欣告诉新京报记者，这个春节，萃华楼的实际流水只有10万元左右。“萃华楼平时到了饭点必然等位，尤其是摘得米其林一星之后，午餐排到下午两三点才能吃上的情况很常见。”“疫情的消息几乎和春节‘黄金档’同步。先是年夜饭退订，然后大年初一的流水一下从10万元降到了1万元。大年初二、初三几乎看不到客人了，一天下来也只有两三桌。”
大年初四，王培欣决定闭店。为春节期间准备的食材只能在店门口和新世界的超市售卖。“除了卖食材，我们还临时做了一些盒饭，但基本上是新世界商场的员工消化了。为春节期间准备的70多万元食材通过‘卖菜’和‘做盒饭’的方式消化，只收回了30万元。”
外卖并非餐饮自救的“灵丹妙药”
疫情之下，很多餐饮企业都加大了外卖的力度，并将外卖视作自救和今后要大力发展的方向。
但王培欣并不这样认为，他说：“萃华楼也在大年初二、初三尝试由自己工作人员配送外卖，但效果并不理想。”每天最多5单，还有几单是原本预订了到店餐、后来不得改成打包外卖的，但后厨却因此至少也需要20名员工上班。外卖的流水只有3000多元，支付给员工的薪酬要7000元左右。
在中国烹饪协会的报告中显示，虽有23%的受访餐企在春节期间提供外卖外送业务，但效果并不明显。原因是居民外卖订单量减少，疫情期间各小区对外来人员、包括外卖人员管控严格，且需要向外卖外送平台支付佣金，91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至有2%企业称佣金费率有所提高。
王培欣觉得，外卖这条自救之路并不适合所有餐饮企业。对于本身就经营快餐的餐饮企业来说，很多菜品是预置好的半成品，各方面都十分便利，人工成本也相对较低。但对主要经营正餐的老字号来说，做外卖的利润几乎赶不上人工成本。王培欣甚至考虑过不通过外卖平台、自建外卖体系的方法，但同样在利润与成本之间无法平衡。
作为国家级烹饪大师的他还认为，正餐大菜最吸引人的，永远是刚刚端上桌的锅香气和色、香、味俱全的讲究。无论多快多专业的外卖配送，都会让菜品大大减分，让顾客对品牌的印象大打折扣。
萃华楼菜品。新京报记者 王萍 摄
有业内人士认为，疫情下“外卖”的风口看似很大，其实是疫情的影响让整个餐饮圈“慌了”，不做点什么、坐以待毙，大家肯定不甘心。外卖更大的作用是“心理安慰的出路”，并不是“自救之路”。“在我看来，大多数餐饮品牌都不适合以外卖‘续命’，包括自建配送体系，这都是一种付出与获得不匹配的做法。如果说外卖是‘饮鸩止渴’，自建配送体系就有点‘鹤顶红’的意思了。”
实力餐企将迎“黄金期”
眼下闭店期间，王培欣经常收到很多老顾客发微信询问什么时候重新营业，这也让王培欣看到了老字号品牌的力量和顾客品牌忠诚度的重要性。“老字号依靠的不是‘网红店’的营销红利，而是以产品、环境以及服务留住顾客。”
在他看来，消费者对外出用餐的信心和积极性至少还要4-5个月的恢复期，届时品牌餐饮会呈现“稳步回升”的状态。同时，疫情过后不少小餐饮企业不可避免地面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，这也是实力餐饮企业“反弹”的机会。今年，萃华楼有2-3家新店计划开业，菜品质量、就餐环境、服务带来的体验感，依旧是让老字号含金量不降的不二法门。
中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，这次疫情将给所有行业带来“大分化”。“有实力、有品牌、有核心竞争力的企业在大分化节点后，反而会进入高速发展、高速增长的‘黄金时代’。这也符合商业发展的逻辑，符合竞争的导向，符合‘强者恒强、弱者恒弱’的定律。”因此，有实力的企业一定要更加清楚地看到行业的发展趋势，在做足自身品质的同时，需要注重大数据、智能化、云技术等方面的夯实、提升和完善，让自身抗风险能力得到进一步加强，以应对更加激烈的竞争和消费端更高的要求。
【同题问答】
1.当前企业遇到的最大困难是什么？
王培欣：最大的困难是疫情之下的经营，也就是现金流问题，人力成本和房租应该是所有餐饮企业面临的困难。
2.疫情过后，餐饮业会迎来哪些新的机遇？
王培欣：能坚持过来的餐饮企业肯定都会迎来“春天”。小企业和做快餐的企业，都会更注重线上和外卖。大企业和正餐企业通过实力获得更多疫情之后所释放的消费，获得更多的客源，都有扩大经营规模的机会。
新京报记者 王萍
编辑 彭雅莉 校对 李项玲
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